stagioni, biodiversità e cultivar della curcuma

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la curcuma è una canna annuale, si legge spesso,… poco romantica come informazione, … ogni anno cioè va ripiantata, in aprile-maggio nella stagione premonsonica, fiorisce un paio di volte l’anno e in 6-7 mesi è già matura; dai migliori rizomi (e qui è la bravura di chi li seleziona senza difetti, malattie e poco fibrosa) si ricavano le “parti” fertili: o si taglia la madre rizomatica (mother rhizome) o i suoi figli (fingerrhizomes); loro rigermogliano nella terra sabbiosa, coperti con concime da foglie. La raccolta dei rizomi è invece tra novembre e gennaio, è dunque da pochissimo terminata. I rizomi vengono estratti dalla terra con delle lame, ma con massima delicatezza, sono ripuliti dal fango e dalle impurezze. La stagione per essiccare vuole un clima tropicale senza piogge, (la curcuma non tollera l’acqua stagnante). ha bisogno di essere irrigata ma deve riposare in una terra  argillosa,  non sopporta muffe o altre alterazioni da umido.

Un po’ come il vino francese anche la curcuma ha una sorta di propri “cultivar” e cru di zone di provenienza. Vandana Shiva nel suo libro  Masale, spezie appunto, ne narra alcuni dislocati nel sud dell’India, come Duggirala, Tekkurpet, Suganndaham, Amalapuram, Erode Local, Alleppey, Muvattupuzha e Lakadong.

In realtà l’unico campo di curcuma che ho potuto visitare (era in agosto ed era ancora rigoglioso di foglie verdi, allungate e bassette, che assomigliavano a piante decorative da appartamento, ma con tonalità di verde incantate di giallino e azzurro a seconda della luce) si trova al confine indiano con il Bangladesh in West Bengala. Da questo campo, (circa  un ettaro) si potevano ricavare anche 20 tonnellate di radici fresche…. tutto a mano of course.  Ma attenzione la curcuma va in rotazione, è protagonista un anno, poi le si possono alternare riso, zucchero, chili, mais o patate o altre sementi.

Purtroppo la biodiversità, la varietà e la provenienza delle spezie si perde completamente  nei prodotti in commercio, … e val la pena chiedersi se saremmo pronti a distinguerne le differenze ?

Comunque il prossimo obiettivo è mappare la curcuma in commercio. E qui si apre un nuovo capitolo, ….. quale e dove acquistare della buona curcuma.

Autore: valeria

nata in una città di mare dove non si mettono radici ho sempre viaggiato mimetizzandomi nel divenire di luoghi e persone. pratico una cucina corsara al cui centro vive l'attenzione alla materia prima, alle storie, alle provenienze. da anni sono nel commercio equo e solidale, ho attraversato campi, volti e mani di spezie, mescolando culture, diritti e complessità planetarie. sono autrice di "le spezie in cucina" (2004) e "le cucine degli altri" (2008), in ricerca con i laboratori masala per bambini, da 10 anni ormai non smetto di subire senza fine il fascino delle spezie.


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