spezie – cardamomo

Di questa spezia non si sanno tantissime cose. Ve la presento con la sua personalità.

Il cardamomo è un personaggio esplosivo del mondo delle spezie, anzi a vero dire pur avendo nome maschile viene definito “regina delle spezie”, per il suo aroma, sapore e valore.

Un po’ come l’acquario in astrologia, è esuberante, protagonista e pregiato, e quando c’è non può che farsi sentire.

Il nome botanico è elettaria cardamomum ma in hindi e lingue limitrofe si chiama elaichi, in sanscrito ela.

La sua stagione si sviluppa tra agosto e gennaio, così beneficia dei monsoni prima e dopo,  la fioritura delicata inizia ad aprile maggio e dura fino a luglio agosto, la raccolta dei frutti ben maturi è tra poco, tra ottobre e dicembre.

Vengono raccolti rigidamente a mano, è un lavoro di enorme pazianza e sapere perchè devono essere colti appena maturi, nè prma nè dopo. E’ una bella pianta sottile, perenne, che può arrivare a 2 m,  5 mt, a seconda che sia  selvatica o coltivata; ha un disperato bisogno di  climi caldo umidi, di altitudine, (tra 600 e 1200 m) di terreni ricchi, fertili, argillosi, di un buon humus e di un ambiente di penombra. Così la foresta sempreverde, che gli garantisce piogge di montagna ben distribuite nell’arco dell’anno, è il suo habitat ideale.

Non ama il troppo sole e la troppa acqua. L’ombra è la sua protettrice. Per questo spesso il cardamomo cresce in combinata ed all’ombra delle piante di tè, che filtrano la luce per lui. I frutti sono piccoli bulbi carnosi un po’ triangolari nella forma, verde pallido o scuri, a seconda della varietà.

Fino al IX sec le piante selvatiche del sud dell’India erano sufficienti a coprire il mercato mondiale. Furono poi i colonialisti inglesi a diffonderne le piantagioni. Ed oggi ormai la gran parte del cardamomo nel mercato è coltivato in piantagioni.

La via tradizionale della propoagazione vegetativa parte  dalla conservazione dei semi ben maturi di piante sana e ben sviluppate, di almeno 5 anni, per dare un ottimo cardamomo. Ancora freschi i semi si miscelano a cenere e si lasciano asciugare 1 settimana poi si mettono a dimora in un terreno ben ricco di sostanze organiche. quando le piantine sono alte 25 cm circa si mettono nel campo. Una fertilizzazione organica e una irrigazione costante, insieme all’ombra sono ingredienti ottimali.

Nel caso di  piantagioni a coltura intensiva i semi si mettono a dimora tra giugno e luglio per una decina di giorni in piccoli vivai. Dopo circa 2 anni vengono messi nei campi per produzioni di larga scala, alternandogli tè, pepe, palma, betel..

L’essiccazione può avvenire al sole, in vassoio arieggiati o in condotti d’aria che ne mantengono anche il colore verde intenso. Coltivare intensivo però comporta  dei rischi nel tempo, impoverimento dei terreni, la necessità crescente di pesticidi e fertilizzanti chimici, l’abbandono delle rotazioni.

Le regioni vocate allo sviluppo del cardamomo sono le regioni indiane del sud (Kerala, Karnataka e Tamil nadu) soprattutto il Ghats occidentale, con oltre 80000 ettari, in piccola scala Guatemala, Sri Lanka, Tailandia, Tanzania, Indonesia, vietnam honduras e pure papa nuova guinea.

 

Autore: valeria

nata in una città di mare dove non si mettono radici ho sempre viaggiato mimetizzandomi nel divenire di luoghi e persone. pratico una cucina corsara al cui centro vive l'attenzione alla materia prima, alle storie, alle provenienze. da anni sono nel commercio equo e solidale, ho attraversato campi, volti e mani di spezie, mescolando culture, diritti e complessità planetarie. sono autrice di "le spezie in cucina" (2004) e "le cucine degli altri" (2008), in ricerca con i laboratori masala per bambini, da 10 anni ormai non smetto di subire senza fine il fascino delle spezie.


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