spezie e digestione secondo l’ayurveda.

La digestione è un processo fondamentale nell’Ayurveda, governato da pitta, ossia dal fuoco, agni è infatti il fuoco digestivo e il sistema metabolico che si occupa della digestione del cibo e della sua trasformazione in tessuti. Si può dire che per la dietologia ayurvedica sia quasi più importante il come digeriamo, rispetto a ciò che mangiamo. Le spezie con il loro potere agiscono in vari modi sull’efficienza dei processi digestivi, equilibrando la produzione di succhi gastrici, agendo sul ristagno di tossine, riducendo i gonfiori, favorendo i  processi, attivandoli o rallentandoli. Le spezie possono essere utilizzate, classificate e lette sempre attraverso la loro diversità, in base al tipo di gusto (rasa), e in base al tipo di influenza che questo ha sulla digestione (vyria) e sull’organismo nel tempo (vipak). Il virya è l’effetto che una spezia ha sulla digestione.

Digestioni lente e difficili potranno essere aiutate da spezie dal sapore pungente, aspro, lievemente salato, che accelerano il metabolismo, stimolano, scaldano e attivano.

Digestioni nervose, caratterizzate da eccessi di succhi gastrici e irritabilità, richiedono invece spezie pacificanti, che riducano l’acidità, che rinfreschino e non apportino calore, che riducano la produzione di gas e gonfiori (sintomo di tossine accumulate), si tratta dunque di gusti e spezie dolci, astringenti, amare.

Per quanto riguarda l’altro elemento della nutrizione ayurvedica, il rasa, il gusto, inteso come risultato dei diversi elementi e come esperienza immediata in bocca, l’Ayurveda, come anche molte scienze alimentari orientali, individua 6 tipi di sapori o gusti  che se ben abbinati e presenti in un pasto, svolgono una funzione di equilibrio.

il pungente (piccante) – in questo gusto dominano gli elementi di aria e fuoco; le spezie piccanti e pungenti hanno perciò effetto leggero, secco e “caldo sul corpo,  il più caldo di tutti sulla digestione” – stimolano dunque il sistema immunitario, circolatorio e digestivo, il metabolismo che riduce la massa grassa e l’umidità, rendono i cibi più assimilabili per dare sostanza ai tessuti – aiutano il movimento, ravvivano le emozioni.  le spezie che apportano questo rasa sono ad esempio il chili, il pepe, il peperoncino, l’aglio, lo zenzero, la cannella (ma anche dolce), chiodo di garofano, cardamomo

il dolce – costituito dagli elementi terra e acqua, ha effetto rinfrescante sulla digestione, dunque la inibisce, raffreddandola; è umido e pesante sull’organismo, dunque se acquisito in dosi moderate stimola la crescita, la forza e la stabilità, la piacevolezza e il gusto delle emozioni, la lubrificazione e l’immunità. se in eccesso aggrava e pesantezza, lentezza e inefficienza digestiva e intestinale. le spezie che apportano sapore dolce sono vaniglia, cannella ?, coriandolo, zafferano, anice stellato, finocchio, menta

l’amaro – aria e etere sono i suoi elementi prevalenti – ha dunque effetto secco, freddo e molto leggero (il più leggero di tutti sul corpo e sulla digestione)  – è dunque rinfrescante ed è in grado di compensare gli effetti pesanti e umidi del gusto dolce, aspro e salato. (Ecco per esempio che la cucina agrodolce è fonte di equilibrio alimentare in molte cucine orientali).  Stimola gli organi interni a lavorare, in particolare il fegato.  le spezie che apportano l’amaro sono ad esempio senape, curcuma, chiodo di garofano, cumino,ma anche timo

l’astringente – aria e etere le sue componenti, dunque ha un virya rinfrescante e leggero, secco, con un effetto prolungato pungente. E’ dunque inibitore della digestione, la rinfresca e la placa e nel tempo apporta leggerezza e secchezza. Esempi di gusti astringenti sono i legumi, la frutta acerba, il miele grezzo. I legumi risultano per molti difficili da digerire per questo vanno equilibrati con spezie utili a stimolarne la  digestione, come zenzero, curcuma, cardamomo.

Per l’autunno una ottima fonte di gusto astringente, ma anche dolce e amaro al contempo, è il melograno, utile anche come antinfiammatorio.

l’aspro (acido) – terra e fuoco – è riscaldante e continua a portare calore al corpo nel tempo, non solo nell’immediato; sviluppa però una certa pesantezza e umidità (terra), seppure minore rispetto al dolce.  In piccole dosi  aiuta a risvegliare la coscienza e il senso di realismo, in eccesso rischia di portare  irritazioni, irritabilità. Stimola la digestione, ma va equilibrato con altri gusti come l’amaro, il dolce. Questo gusto è contenuto negli agrumi, nell’aceto, nei frutti acidi, nel pomodoro. per equilibrare questo gusto la senape, amara, aiuta a equilibrare l’effetto di pesantezza di questo gusto.  ecco gli ottimi abbinamenti nelle senapi con aceto o le marinate con spezie e succhi aciduli. il pomodoro che ha gusto acidulo dolce, può essere riequilibrato con una puntina di curcuma, nel classico sugo al posto dello zucchero.

il salato – fuoco e acqua sono i suoi elementi, dunque da un lato è riscaldante e stimolante digestivo, ma dall’altro apporta umido e pesantezza al corpo, generando ritenzione idrica più rapidamente dell’aspro e dunque accumulo di tossine e difficoltà, non di aumento di peso, ma di umidità stabilizzata. Il sale viene utilizzato nella nostra cultura per stimolare le ghiandole surrenali, un po’ come la caffeina. questo comporta che eccessi per “dipendenza” portino alla stagnazione e stabilità (malattie cardiache) desiderio di gratificazione eccessivo.  alghe, nocciole salate, fast food, glutammati, costituiscono fonti di sale che gravano sul nostro organismo. Piccole dosi di sale sono invece utili a rinforzare l’ossatura e dare stabilità alla digestione.  Il sesamo è una spezia utile a creare il gusto sapido salato senza apportare umidità e irrigidimento al corpo.

 

Autore: valeria

nata in una città di mare dove non si mettono radici ho sempre viaggiato mimetizzandomi nel divenire di luoghi e persone. pratico una cucina corsara al cui centro vive l'attenzione alla materia prima, alle storie, alle provenienze. da anni sono nel commercio equo e solidale, ho attraversato campi, volti e mani di spezie, mescolando culture, diritti e complessità planetarie. sono autrice di "le spezie in cucina" (2004) e "le cucine degli altri" (2008), in ricerca con i laboratori masala per bambini, da 10 anni ormai non smetto di subire senza fine il fascino delle spezie.


Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someoneShare on LinkedIn