ricette cucina ayurvedica con le spezie per l’autunno

ricette ayurvediche per l’autunno con le spezie

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PANIR ALLE SPEZIE

 2 lt di latte biologico – 2 limoni bio – 2 cucchiai di ghee (burro chiarificato) spezie: tipiche per il panir sono la curcuma, dalle proprietà antifiammatorie, digestivae, disinfettanti, antiossidanti, regolatrici del fegato e persino antibiotiche, zenzero e cumino, riscaldanti e depurative, senape in grani, il tocco di amaro che equilibra il dolce pesante del panir, pepe, coriandolo, rinfrescante. Questa combinazione può variare in versione estiva eliminando le spezie più riscaldanti. sale

Portato a ebollizione il latte, abbiamo versato il succo filtrato di 2 limoni. Rimestato e spento. Filtrato per separare la parte compatta (simile a una ricotta magra) da quella acquosa del siero. Poi l’abbiamo arricchito di gusto passando in una padella il ghee e  aggiungendovi le spezie, lasciando insaporire qualche minuto. Unito al panir, con aggiunta di 1 pizzico di sale pepe. Per tradizione il panir si accompagna a spinaci cotti, a chapati o popuds.

SUGO DI POMODORO A RIDOTTO TASSO DI ACIDITA’

non di stagione autunnale il pomodoro ma la conserva ritorna nei nostri piatti italiani un po’ tutto l’anno. Una piccola variante saporita sul tema che riduce l’acidità.

4 persone

500 g pomodori freschi e maturi o conserva – aromi freschi (salvia, rosmarino, origano ecc) – 1/2 cucchiaino zenzero fresco tritato – 1/2 cucchiaino curcuma – 1 pizzico sale – 2 cucchiai ghee

Messa al fuoco una padella con ghee e aromi, la curcuma verso fine cottura, abbiamo aggiunto i pomodori e lasciati consumare non più di 15 minuti. Salato leggermente. Un’ eventuale punta di zucchero di canna bio aiuta a ridurre ulteriormente l’acidità.

 ZUPPA DAL AL SEDANO

E’ un vero toccasana in autunno, gli alimenti caldi più che freddi sono indicati soprattutto la sera quando il dosha dominante è vata ed è meno portato a essere attivo nel fuoco digestivo.

per 4/5 persone

1,5 lt acqua, sedano di stagione 5 coste, mung dal (200g), legume indiano tipo la lenticchia che si sfalda velocemente e fa da addensante, integratore proteico, apporta gusto astringente, ghee 2 cucchiai e spezie che : zenzero fresco 2 fettine tritate (migliora la digestione libera le vie respiratorie), miscela di cumino 1 punta di cucchiaino, ½ cucchiaino di coriandolo, finocchio qualche seme, ¼ cucchiaino di curcuma, 1 seme di cardamomo (senza guscio), tutto pestato molto quasi polverizzato, un pizzico di sale.

si lava il dal, si mette in pentola in acqua fredda e si porta a ebollizione. Operazione importante, va schiumato più volte, per eliminare le impurità. Dopo un quarto d’ora, si aggiunge il sedano, mondato dei filamenti e tagliato a rondelle sottili, si lascia al fuoco mezz’ora. Si può poi frullare grossolanamente e poi condire con il ghee speziato, utile ad apportare l’oleosità e la lubrificazione al canale digerente e a rendere più digeribile la zuppa, che, secondo l’Ayurveda andrebbe preparata fresca ogni sera con verdure di stagione, per nutrire al meglio. Si aggiusta il sale solo alla fine. Si serve con crostini di pane tostato. Ed è ottima!

INDIMENTICABILI PAKORA 

 ne ho fatti di vario tipo,  questi sono quelli che abbiamo realizzato al corso. una delizia di frittura saporita con verdura di stagione, il cavolfiore una crucifera ricca di antiossidanti, immunostimolanti, ferro e calcio.

pastella: 1 tazza e mezza di farina di ceci, 1 cucchiaino di curcuma, ½ cucchiaino di pepe, 2 cucchiaini di cumino macinato, 1 e 1/2 di coriandolo macinato, sale fino, 1 tazza acqua, ghee abbondante per friggere, ¼ di cucchiaino di creamortartaro (lievitante vegano) o ¼ di bicchiere di birra per rendere la pastella più croccante e soffice

Abbiamo tagliato  in pezzi piccoli di fiore il cavolfiore, lessati per 2-3 minuti in acqua salata, poi abbiamo unito tutti gli ingredienti piano piano e fatta una bella pastella densa e fluida, lasciata riposare mezz’ora per evitare la formazione di grumi.

Abbiamo scaldato il ghee (almeno 2 dita nella padella) a fuoco vivo, passato con le mani  i fiori nella pastella e messi a friggere, facendo attenzione a non fare abbassare la temperatura di cottura. Quando sono diventati piccole teste ricce dorate li abbiamo scolati su un piatto e carta assorbente. Salati appena e serviti caldi. Da urlo.

si possono realizzare in stagione con broccoli, carciofi, zucchine, peperoni, melanzane, funghi. Per i prossimi arrivi di verdure di stagione, sono una vera leccornia i cardi sbollentati per 5 minuti, poi raffreddati e immersi in pastella.

UN’ INSALATA DI STAGIONE – FINOCCHI CRUDI ALL’ARANCIA

L’idea è di abbinare alimenti freschi come il finocchio, a un sapore aspro amaro come la buccia di arancia con un condimento agro dolce. L’olio a crudo è un ottimo apporto di  idratazione e lubrificazione per tubo digerente e intestino. Fresca, si serve prima delle pietanze più impegnative per la digestione. Con cavolo cappuccio è altrettanto interessante.   4

1 o 2 finocchi bio – 1 arancia bio – spezie (anice stellato un seme, chiodo di garofano 2 semi, pepe nero una macinata, sale, 1 punta di cucchiaino di churna vata) – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Abbiamo affettato sottilissimi i finocchi dopo averli lavati e mondati. grattugiato la buccia di arancia, spremuto e filtrato il succo, aggiunto le spezie pestate e macinate e sale. Mescolato tutto e lasciato mezz’ora a riposo.

 

Autore: valeria

nata in una città di mare dove non si mettono radici ho sempre viaggiato mimetizzandomi nel divenire di luoghi e persone. pratico una cucina corsara al cui centro vive l'attenzione alla materia prima, alle storie, alle provenienze. da anni sono nel commercio equo e solidale, ho attraversato campi, volti e mani di spezie, mescolando culture, diritti e complessità planetarie. sono autrice di "le spezie in cucina" (2004) e "le cucine degli altri" (2008), in ricerca con i laboratori masala per bambini, da 10 anni ormai non smetto di subire senza fine il fascino delle spezie.


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