zafferano di san gimignano, piccole quantità eccellenti ! – intervista

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intervista con elisa e paolo buti – azienda agricola

“il vecchio maneggio”, san gimignano, siena toscana, nella bellissima zona della dop del borgo medievale più conosciuto per le sue torri, le sue poderose e arse vernacce e il suo secolare zafferano, che nel medioevo era fonte di fiorenti commerci per speziali e nobiltà.

dove ci troviamo? nella località Sant’Andrea di San Gimignano, borgo di bellezza straordinaria dove risiede l’agriturismo “il vecchio maneggio” e la produzione, dal 1998 –1999, di zafferano di san gimignano dop, una delle 4 aziende certificate nel 2011.

in quanti lavorano nella vostra realtà sullo zafferano? 3 persone per impianto, una persona per preparazione terreni e per la raccolta dipende dall’appezzamento e dalla fioritura

zone di produzione (altitudine e caratteristica) per la dop solo il comune di san gimignano, (dal disciplinare apprendo che si tratta di terreni sabbiosi o sabbioso-limosi, che costituiscono la tessitura del territorio di San Gimignano. II clima di tipo subarido, che caratterizza la zona di produzione, in particolare per la deficienza idrica nel periodo estivo, influisce positivamente, come attestato dalla letteratura scientifica in materia, sulla coltivazione della pianta.

quanti produttori sono coinvolti nella zona e dalla dop ? per la passata stagione avevano richiesto la certificazione dop solo 4 aziende.

che tipo di realtà sono? famiglie, cooperative, altro? aziende agricole di piccole dimensioni (sotto l’ettaro!)

viene utilizzato anche lavoro stagionale nel raccolto? soprattutto

riuscite a vivere di solo zafferano? in realtà no, noi produciamo anche miele, vino e olio extravergine di oliva. siamo anche l’unico vivaio autorizzato per la commercializzazione dei bulbi.

quali problematiche affrontate come produttori italiani di zafferano ? L’ostacolo principale è rappresentato dalla difficoltà nel reperire personale disposto ad impegnarsi nella coltivazione della spezia, infatti il lavoro del processo produttivo è molto impegnativo, e richiede manodopera stagionale al momento della semina e del raccolto del prodotto. Abbiamo lavorato duro per l’ottenimento della dop e per far conoscere questo prodotto. fortunatamente, siamo riusciti a trovare dei buoni canali per far conoscere questo prodotto a livello mondiale

quali problemi affrontano? concorrenza (di chi e come) problemi cliamtici, di costi?

e’ un prodotto di nicchia che pochissimi conoscono e che moltissimi conoscono come zafferano in polvere che si acquista nei supermercati. ha un prezzo elevato, ma in pochi sanno che lo zafferano di san gimignano per essere dop deve superare analisi molto restrittive (iso 3632/1 /1993).

quanta è la produzione in kg all’anno della vs azienda su quanti ettari e della zona in generale ? dipende dall’appezzamento e dalla commercializzazione dei bulbi che facciamo. ad esempio nel 2010 abbiamo certificato 124 grammi perché avevamo venduto la maggior parte dei bulbi ad un’azienda argentina. Nel 2009 avevamo certificato 880 grammi. quest’anno siamo intorno ai 240-280 grammi (abbiamo ancora da quantificare i grammi che andremo ad autorizzare).

come è andato quest’anno il raccolto (avvenuto da poco) con l’umidità e il tempo non molto buono?
la stagione non è andata troppo bene… pochi fiori e in ritardo per la poca pioggia fino a ottobre avanzato

quali sono le fasi di semina, produzione e gli interventi che si fanno in agricoltura, (pesticidi, fertilizzanti, diserbanti, altro), come avviene la raccolta, manuale? preparazione terreno espianto dei bulbi a luglio, con concimazione organica, pulitura, trattamento e selezione e impianto a agosto. raccolta tutta a mano, da fine ottobre al 15-20 novembre.

lo zafferano di san gimignano viene tostato per disciplinare o viene essiccato e come? il disciplinare richiede tostatura a meno di 50° vicino a braci con legni di quercia e leccio, ma ammette anche altri metodi di essiccazione, esempio come il nostro in forno ventilato a temperatura controllata di 40 gradi.

c’è anche una porzione di produzione biologica? dal settembre 2010 tutti i nostri prodotti compresi i bulbi e lo zafferano sono certificati biologici.

come mai nel medioevo lo zafferano di san gimignano era in auge e piano piano è andato dimenticato nella storia? Verso la metà del 1600, la coltivazione dello zafferano subì un brusco ridimensionamento, molte sono le ipotesi tese a spiegare questo graduale calo della coltivazione, una crisi economica locale, l’importazione di zafferano francese ed inoltre l’introduzione di nuove spezie importate in Europa in seguito alla scoperta dell’America. Nei secoli successivi la produzione di zafferano si ridusse quasi fino ad estinguersi completamente. La prova più evidente di tale calo è manifestata dalla scomparsa della spezia dai libri di cucina: una volta lo zafferano era presente in moltissime ricette, in seguito divenne un ingrediente raro. Inoltre, la scoperta e il successivo impiego di agenti chimici nelle aziende manifatturiere, aveva, di fatto, soppresso l’utilizzo della spezia come colorante. In questo periodo la spezia era coltivata soltanto in piccole aziende familiari e, vista l’esiguità della quantità prodotta, non era neanche commercializzata ma era consumata direttamente dalle famiglie agricole produttrici. L’Italia è stata, e lo è maggiormente oggi, uno dei Paesi produttori più attenti alla protezione della purezza della spezia, essendo la qualità il punto di forza dello zafferano italiano, Quasi scomparso per alcuni secoli, lo zafferano è stato riscoperto in San Gimignano negli ultimi anni del 1900, grazie in un primo momento all’interesse di Enti Pubblici locali, soprattutto l’Amministrazione Comunale, in seguito alla produzione di un numero sempre crescente di aziende agricole.

quanto viene pagato/quotato sul mercato lo zafferano di san gimignano  ? in vendita diretta 35-40 euro al grammo (iva compresa), all’ingrosso, dipende dalla confezione, ma si va dai 23 ai 28 al grammo. E’ stato chimicamente dimostrato che la spezia di san gimignano è la migliore nel suo genere, e questa attestazione permette di ricavare un prezzo di vendita quasi doppio rispetto alla stessa tipologia di prodotto coltivato in altre aree geografiche.

il settore è in crisi o in crescita? per quanto riguarda la nostra esperienza e’ in crescita

quali sono i canali di vendita principali ? vendita diretta in agriturismo e nello spaccio aziendale. tutto il prodotto viene venduto confezionato. abbiamo anche due o 3 clienti che distribuiscono il prodotto.

 Una parte va all’esportazione, dove in particolare? Nord Europa

Gli zafferani in polvere che si trovano ai supermercati hanno comunque prezzi alti al kg, di cosa si tratta e quali differenze? per valutare di cosa si tratta si dovrebbe procedere all’analisi del prodotto oppure chiederle direttamente alle aziende produttrici.

come distinguete lo zafferano di san gimignano da altri zafferani in stimmi in italia ? dalla certificazione rilasciata per la dop, dal logo depositato e dalla zona di produzione (solo nel comune di san gimignano). Lo zafferano di san gimignano va quasi a raddoppiare i valori di uno zafferano classificabile come prima categoria e questo dimostra che ha un buon rapporto qualità prezzo.

il comune ha pubblicato anche un testo sullo zafferano di san gimignano 

www.ilvecchiomaneggio.com

Autore: valeria

nata in una città di mare dove non si mettono radici ho sempre viaggiato mimetizzandomi nel divenire di luoghi e persone. pratico una cucina corsara al cui centro vive l'attenzione alla materia prima, alle storie, alle provenienze. da anni sono nel commercio equo e solidale, ho attraversato campi, volti e mani di spezie, mescolando culture, diritti e complessità planetarie. sono autrice di "le spezie in cucina" (2004) e "le cucine degli altri" (2008), in ricerca con i laboratori masala per bambini, da 10 anni ormai non smetto di subire senza fine il fascino delle spezie.


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