zafferano dop di san gimignano, solo 4 le aziende certificate per meno di 3 kg l’anno.

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Lo zafferano si può definire “d.o.p  di san gimignano” solo se risponde ai requisiti stabiliti dal disciplinare molto stretto, consegnato al ministero delle politiche agricole, che prevede alcune regole in termini di

metodo di coltivazione e raccolta manuale, zona geografica di proveninza (del solo comune), tostatura degli stimmi, processo che conferisce una variazione del colore degli stimmi, che da aranciato diviene rosso bordeaux. Inoltre prevede che presenti caratteristiche organolettiche e chimiche secondo la norma ISO 3632-1:1993 (metodo di test: ISO 3632-2: 1993, punto 13) di potere colorante, potere amaricante e potere aromatico o safranale.

La certificazione avviene tramite l’ente Agroqualità società di certificaizone agroalimentare che, tramite la Dottoressa Anna D’Alezio,  mi ha gentilmente fornito alcune informazioni rispetto alla campagna 2011.

Cosa garantisce il disciplinare?

La certificazione e l’apposizione del marchio garantiscono che il prodotto rispetti i requisiti previsti dal disciplinare di produzione per quanto concerne il processo produttivo e il prodotto finale.

Quante aziende ne fanno parte? Per lo zafferano campagna 2011 sono iscritte e certificate solo 4 aziende e la superficie investita a zafferano è molto piccola: parliamo di metri quadrati e non di ettari;

la produzione totale?  negli ultimi tre anni è andata diminuendo, passando da circa 2 Kg ai 694 grammi della scorsa campagna;

Riguardo alle esportazioni?

Premesso che i controlli arrivano fino alla fase del confezionamento e non si occupano della commercializzazione,  risulta che una sola azienda esporti in ambito dei Paesi UE.

Cosa accade nei casi di frode? I casi di frodi rispetto a tutti i prodotti DOP, IGP sono disciplinati dal decreto legislativo 297/2004.

 

Un aspetto che mi ha colpito leggendo il disciplinare è il racconto dell’importanza che rivestiva questa spezia nel trediciesimo secolo, quando  lo zafferano costituiva da quelle parti una attività commerciale redditizia conosciuta non solo in Italia (Pisa 1238, Genova 1291), ma anche in paesi orientali e africani (egitto, tripoli, aleppo).

Le testimonianze parlano di mirabolanti guadagni, addirittura investiti nelle possenti torri che rendono famosa la cittadina medievale, ancora oggi. Lo zafferano era menzionato nei contratti, per la sua versatilità, veniva impiegato anche come sostituto del denaro. Nel 1228 ad esempio il Comune fece fronte alle spese per l’assedio del castello della Nera con un mutuo contratto in denaro e in zafferano. Molti riferimenti sono a leggi e regolamenti comunali, viene, inoltre, menzionato in antichi documenti medievali di carattere finanziario o contrattuale. Storiche emanazioni del Comune per garantire il peso e la qualità tramite l’opera dell’Arte dei Medici e Speziali, che provvedevano alla taratura delle bilance. Numerosi sono i riferimenti all’ impiego dello zafferano come colorante nella fabbricazione dei tessuti. I documenti della locale Spezieria di S.Fina ci illustrano come lo zafferano fosse una componente importante nella farmacopea dei secoli XIV-XVII e come entrasse nella preparazione di liquori, unguenti, purganti, sciroppi, digestivi, infusi e decotti. E’ provato anche il suo uso nella pittura, in particolare in quella senese e fiorentina.

Sulla coltivazione del croco a San Gimignano lungo il corso dei secoli la documentazione è straordinariamente ricca, tanto da consentire perfino la ricostruzione dell’ubicazione dei terreni interessati. Oggi lo zafferano, nonostante non abbia più l’importanza di un tempo, viene impiegato in campo gastronomico e farmaceutico.

Una origine attestata dalla permanenza nel territorio di pratiche produttive tradizionali, da elevata qualità del prodotto, dimostrata da una copiosa e plurisecolare documentazione nonché dal suo inserimento nella fascia superiore della scala qualitativa di cui alla norma ISO 3632-1:1993

L’origine dello “Zafferano di San Gimignano” è garantita, inoltre, da un sistema di tracciabilità

fondato sulla iscrizione dei produttori e dei terreni interessati in un apposito elenco tenuto

dall’organismo di controllo di cui all’art. 7.

Ho avuto la possibilità di intervistare una delle 4 aziende certificate, l’ agriturismo il vecchio mulino, che si trova in località sant’andrea a san gimignano. ecco la loro storia e il loro lavoro con lo zafferano.

 

 

Autore: valeria

nata in una città di mare dove non si mettono radici ho sempre viaggiato mimetizzandomi nel divenire di luoghi e persone. pratico una cucina corsara al cui centro vive l'attenzione alla materia prima, alle storie, alle provenienze. da anni sono nel commercio equo e solidale, ho attraversato campi, volti e mani di spezie, mescolando culture, diritti e complessità planetarie. sono autrice di "le spezie in cucina" (2004) e "le cucine degli altri" (2008), in ricerca con i laboratori masala per bambini, da 10 anni ormai non smetto di subire senza fine il fascino delle spezie.


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