cardi, catalogna e zafferano. tortini di stagione: l’autunno.

tortino cardi e zafferano

questa è una stagione magica per erbette, verdure a costa, ricche di vitamine e fibre e difficili da trovare e sperimentare durante il resto dell’anno. In questi tortini tutta l’ armonia dell’ “amaro”, dato da cardi, catalogna e zafferano, sublimato nel dolce e vellutato del latte,  burro e gorgonzola.  Sono calorici ma in piccole quantità sono una nota di prestigio per la tavola. tempo: circa 1,5 ore inclusa cottura.

ingredienti per una decina di tortini: 600 g tra coste di cardi e di catalogna (e o altre erbe a costa leggermente amare come le cicorie),  2 bicchieri di latte intero bio, 3 uova, 60 g d burro bio, 2-3 cucchiai di farina bianca bio, 50 g di noci o mandorle non pelate, 60-100pistilli di zafferano, 80 g di gorgonzola piccante, sale pepe.

Primissima delle buone pratiche: mettere in latte tiepido i pistilli (lasciatene 1/3 per la fonduta), una macerazione lenta darà allo zafferano il tempo di “darsi completamente al piatto”.       L’operazione più delicata (rognosetta!) è la sfilacciatura delle coste di cardo, fibrose e amare; mano mano che lo  faccio le taglio grossolane e le ripongo in un recipiente con qualche goccia di limone, per evitare che anneriscano. Poi in acqua salata e abbondante le faccio bollire per 30 minuti. A parte lesso le altre erbe. Scolo tutto e strizzo un po’ con le mani. Su di un tagliere in legno le taglio a pezzetti e le passo in una padella bassa con metà del burro e 1 bicchiere di latte, per alcuni minuti. un pizzico di sale e di pepe, macinato al momento a fuoco spento.  A questo punto, se piace una consistenza omogenea, passo al mixer altrimenti riduco ancora con l’aiuto di un coltello. A parte batto le uova e unisco il gorgonzola a pezzetti e le noci (mandorle) tritate. Amalgamo il tutto alle verdure e, solo a questo punto, aggiungo latte e zafferano. Mescolo molto bene, perché il composto sia armonico. La consistenza è fluido-cremosa, morbida, di un colore verde chiaro, salvia.            Preriscaldo il forno a 180 ° , riempio gli stampini (attenzione qui ho utilizzato quelli in metallo ma il rischio è che rovesciandoli i tortini restino troppo “pallidi” o si rompano; è molto pratico utilizzare quelli in silicone da muffins, che permettono di estrarre facilmente) e inforno per 20-25 minuti.

per la Fonduta/ besciamella: scaldo l’altro bicchiere di latte, ci aggiungo 1-2 cucchiai di farina, e a fiamma flebile, scaldo e mescolo con un cucchiaio di elgno. Aggiungo 30 g di burro, sale, pepe, zafferano, qualche tocchetto di taleggio o gorognzola o parmigiano, lascio addensare per 8-10 minuti, lasciandola piuttosto liquida e aggiustando di sale.

Come lo servo: a specchio questa salsa fonduta con qualche pistillo per decorare e al centro pongo il tortino.

 

 

Autore: valeria

nata in una città di mare dove non si mettono radici ho sempre viaggiato mimetizzandomi nel divenire di luoghi e persone. pratico una cucina corsara al cui centro vive l'attenzione alla materia prima, alle storie, alle provenienze. da anni sono nel commercio equo e solidale, ho attraversato campi, volti e mani di spezie, mescolando culture, diritti e complessità planetarie. sono autrice di "le spezie in cucina" (2004) e "le cucine degli altri" (2008), in ricerca con i laboratori masala per bambini, da 10 anni ormai non smetto di subire senza fine il fascino delle spezie.


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