zafferano montefeltro, una scelta di vita. intervista a silvia zanirato

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La mia nuova tappa nel viaggio dello zafferano si ferma nelle Marche, nel cuore del Montefeltro con l’intervista a Silvia Zanirato, dell’azienda Zafferano di Montefeltro, una realtà giovane, che ha a cuore la ripresa della coltivazione dello zafferano antico di queste zone.

Dove ci troviamo? Nel cuore delle Marche a un pugno di km da Urbino a Macerata Feltria, in una campagna verde e rigogliosa, tempestata di paesi arroccati. E’ qui che Silvia e il suo compagno hanno deciso di trasferirsi come scelta di vita, per dedicarsi al ritmo naturale dello zafferano antico, che da queste parti ha una storia centenaria. Dopo aver visitato tante realtà in Italia ed all’estero hanno scelto un loro modello molto attento, pieno di sensibilità e coraggio.

Lo zafferano e gli zafferaneti non sono attività per grandi investitori attenti solo al profitto, in questo settore infatti non valgono le economie di scala.

Per noi si è trattato di una scelta di vita alternativa, in campagna, dove si fa fatica e la vita è dura in certi momenti, ma, nel rispetto della natura e dei suoi ritmi, l’attività in campo lascia spazio anche alla pace ed al riposo. Inoltre anche una donna può coltivare in prima persona e con successo uno zafferaneto, dice Silvia.

La varietà coltivata ?  E’ l’unica riconosciuta per la produzione della spezia: il Crocus Sativus Linneo, tuttavia il prodotto finale cambia in relazione alla genetica del bulbo, al tipo di coltivazione, al trattamento ed al sistema di essiccazione della spezia. A Zafferano Montefeltro lavoriamo solo in due, con l’aiuto di qualcuno nei momenti di picco. Gli zafferaneti sono quasi sempre a conduzione familiare, gli agricoltori scendono in campo fra la notte e l’alba per poter cogliere i fiori ancora in boccio. Su 12 ettari di terra solo poco più di 5000 mq sono destinati a zafferano, di cui una parte alla nursery (vivaio) dei piccoli bulbi che diverranno grandi in un anno circa. Il resto è a riposo o bosco. La produzione annuale è arrivata quest’anno a circa 3 kg di purissimo zafferano in pistilli.

Riuscite a vivere di solo zafferano? Si, l’azienda si sostiene bene ed ogni anno si propone un miglioramento ed un ampliamento della propria produzione. Si tratta di un prodotto di nicchia, rinomato ed apprezzato, il cui valore viene ricompensato bene. Inoltre noi ci occupiamo anche della vendita dei bulbi, che moltiplicandosi ogni anno creerebbero un sovradimensionamento dello zafferaneto.

 

La questione dei bulbi è particolarmente delicata perchè una spezia sia una buona spezia.

Ma andiamo al campo: quali sono le fasi nella coltivazione e produzione dello zafferano?

Il metodo che adottiamo è il più naturale possibile, usiamo metodi agricoli mutuati dal biodinamico, come i macerati, non utilizziamo pesticidi, fertilizzanti, diserbanti o prodotti chimici, nemmeno quelli autorizzati per l’agricoltura biologica.

La messa a dimora dei bulbi avviene da agosto a settembre inoltrato, la raccolta è tutta manuale e scaglionata nelle 3-4 settimane canoniche.

I fiori vanno colti ancora chiusi e dunque le 5, le 6 del mattino siamo in campo. Poi portiamo tutto in laboratorio, dove i fiori vengono lavorati lo stesso giorno della raccolta.

C’è anche una porzione di produzione biologica? Dal 2012 il nostro zafferano sarà certificato da agricoltura biologica, siamo nel periodo di conversione attualmente, anche se coltiviamo con metodi naturali da sempre.

Sistemi di essiccazione o tostatura a confronto. Lo zafferano del Montefeltro viene tostato come quello ad esempio di San Gimignano o essiccato e come? Preferiamo essiccare e non tostare, per mantenere il profumo e l’aroma del prodotto più fedele possibile a quello originario. La tostatura a legna infatti modifica la spezia, inoltre è difficile controllare la temperatura del fuoco, sopra i 50°C una parte delle componenti aromatiche del prodotto si rovina e lo zafferano perde le proprietà officinali.

Essicchiamo in tunnel di essiccazione, a temperatura controllata di max 45°, in sostanza uniamo il meglio della tradizione e degli strumenti moderni per ottenere un prodotto di qualità.

 Quali sono le caratteristiche specifiche di gusto, colore, tipologia dello zafferano di montefeltro ? ha un elevatissimo potere colorante dato dalla crocetina ed amaricante fornito soprattutto dalla picrocina. Le percezioni olfattive, a quanto ci dicono chef ed estimatori, offrono un profumo dolce ed un aroma che ben si diffonde nel palato senza picchi aciduli dati dall’affumicatura.

La tradizione, la cultura, la storia. Stiamo conducendo privatamente studi storici sulle coltivazioni di zafferano in zona. Il Montefeltro storicamente non è stato sicuramente il maggior produttore di spezia, le coltivazioni di zafferano erano portate avanti soprattutto dai contadini in piccole quantità, che usavano probabilmente per avere un ulteriore reddito in famiglia, così come accadeva per l’allevamento di vacche e maiali, che venivano più che altro venduti perché troppo preziosi per l’autoconsumo.

Pare che i primi bulbi siano arrivati dall’Abruzzo, probabilmente portati dai Montefeltro durante una delle battaglie che conducevano sui confini come mercenari al soldo dei grandi principi dell’epoca.

Come è andato quest’anno il raccolto ? Non possiamo dire sia stato un buon anno, abbiamo avuto una resa inferiore del 20% circa rispetto a quanto ci attendevamo. La causa è stato il caldo eccessivo troppo prolungato, che ha ritardato il risveglio dei bulbi. Lo zafferano si risveglia dalla dormienza estiva quando la temperatura scende sotto i 27°C, solitamente i primi di settembre. La temperatura ideale per la fioritura perfetta è di 23-25°C di massima ed una minima di 11-16°C.

Come lo confezionate?Purtroppo al giorno d’oggi non è più possibile lavorare prodotti alimentari in casa, sui tavoli di legno delle cucine, la realtà, forse meno romantica, è che lo zafferano deve essere sfiorato ed essiccato in un laboratorio lavorazione alimenti autorizzato. Lo confezioniamo preferibilmente in vaso di vetro con tappo in sughero.

Quali canali distributivi? In parte tramite vendita diretta in azienda, un po’ online, ma soprattutto per passaparola, infine ci appoggiamo anche a negozi di prodotti tipici. Collaboriamo anche con altre realtà italiane, che ci stanno aiutando a diffondere lo Zafferano del Montefeltro, si tratta non solo di realtà conosciute internazionalmente, come la città del gusto di Gambero Rosso, ma anche i ristoratori locali che organizzano serate a tema zafferano per far conoscere a tutti i prodotti del territorio, cito ad esempio il Cà Virginia e La Valle del Vento due realtà ben conosciute sul nostro territorio.

Quanto vale e viene quotato sul mercato lo zafferano del montefeltro ?Il prezzo all’ingrosso si aggira sui 10-12000 €, circa il doppio al dettaglio. Lo zafferano italiano è il più costoso attualmente sul mercato ed anche uno dei più rinomati ed antichi.

Il settore è in crisi o in crescita? Nonostante il momento non favorevole dal punto di vista economico, non possiamo dire che sia un settore in crisi. Si tratta infatti di un mercato di nicchia, i clienti dello zafferano sono in gran parte estimatori, degustatori e gourmand, un po’ come avviene per i vini d’eccellenza.

Avete anche contributi o politiche di supporto dal ministero dell’agricoltura per il lavoro di presevrazione dei una tipicità italiana? Al momento no. Abbiamo autonomamente registrato i marchi aziendali per proteggere il prodotto da adulterazioni ed imitazioni.

 

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Autore: valeria

nata in una città di mare dove non si mettono radici ho sempre viaggiato mimetizzandomi nel divenire di luoghi e persone. pratico una cucina corsara al cui centro vive l'attenzione alla materia prima, alle storie, alle provenienze. da anni sono nel commercio equo e solidale, ho attraversato campi, volti e mani di spezie, mescolando culture, diritti e complessità planetarie. sono autrice di "le spezie in cucina" (2004) e "le cucine degli altri" (2008), in ricerca con i laboratori masala per bambini, da 10 anni ormai non smetto di subire senza fine il fascino delle spezie.


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