l’agrumato nei piatti indonesiani

Alla scoperta del gusto acido agrumato nei piatti indonesiani. Una combinazione di tamarindo, limone, lemongrass, zenzero e galangal, che danno vita al riso e al latte di cocco.

PADDY E SARUNG _bassa

Quest’estate non ho fatto grandi vacanze, ma ho rimembrato le avventure in Indonesia della scorsa estate.

No, non sono arrivata alle Molucche, all’origine delle spezie, dei chiodi e della noce moscata, ma ho avuto la fortuna di attraversare le isole di Java, Bali e Lombok mi hanno regalato un viaggio estremo, in cui mente, emozione, spirito e palato hanno attraversato con forza anche le fragilità del mio corpo.

Eccessi di contraddizioni (aria condizionata a manetta dei milioni di veicoli che popolano le strade di jakarta e dintorni) un cibo sciagurato e provocatorio hanno fatto tremare il mio naso, che sanguinava. Un paradosso che si perdeva però nella pace del riso.

L’Indonesia è il paese del riso, maggiore produttore, anche di gas serra dovuti alle coltivazioni con allagamento. Riso, simbolo dell’abbondanza, del benessere, della vita.

Le risaie sono contorno, sono vicinato, sono paesaggio e cartolina. incastonate in foresta tropicale lussurreggiante, tempestate di specchi di acqua e di verdi scintillanti. Attraversarle è una autentica esperienza di pace. Il riso sta a tavola (bianco al vapore, in crackers, in zuppa, in rondelle ricavate da salami cotti in tele di cotone al vapore), vive sulla fronte delle persone, come buon auspicio, nelle piccole, diffuse ed esuberanti offerte ai templi,  segni di protezione e ringraziamento, spiritualità sana e profonda, priva di sensi di colpa, ebbra invece di consapevole appartenenza all’universo e al suo equilibrio, che permea ogni singolo filo di lemongrass nel campo.

E con il riso le spezie.

In una alimentazione semplice, che non contempla latte, formaggi, pane e pasta, eccezion fatta per i noodles di matrice e importazione cinese, la carne è un lusso (in una famiglia media 1 volta a settimana compare carne di pollo, il beef anche una o due volte l’anno nei momenti dei sacrifici, le proteine arrivano da soia e suoi derivati come tofu, probabilmente ogm made in usa!)  ho portato con me la scoperta del … sesto sapore, l’acido, o meglio l’AGRUMATO.  Una nota che soprende che noi escludiamo fin troppo spesso, che decisamente deve entrare nei piatti di sempre.  Quella punta di acidulo, nota poderosa che stride, rinfresca e disseta, che astringe e rivitalizza,  magica con il pesce, con i gamberi in particolare, in certe zuppette indimenticabili di latte di cocco, scalogni, cipolline, chili e varietà speciali di aglio fresco, o come marinatine e salse sul riso al vapore, o con le carni bianche.

Il fatto è che non si tratta di “una banale dominante di limone” né di “un assolo di arancia” (anzi esplorando l’interno rurale di Bali, verso il grande vulcano, che veglia con la sua energia nera sui campi intorno, ho scoperto che gli alberi di arancia sono una novità sull’isola), ma è un equilibrio, sinergia, orchestra di più elementi.

Primo tra tutti e nativo di queste parti di west java è il Galangal, una radice della famiglia dello zenzero, con un accento comunque distintivo, alpinia galanga localmente laos, molto duro, non viene usato crudo, ma a fettine sottili o triturato fresco, o anche intero in una zuppa e poi tolto.  Nelle zuppe o nei curries in pasta proprone un bel piglio giulivo. L’ho comprato in polvere, per portarne il ricordo, in un piccolo mercato a Ubud, credo lo cercherò di nuovo in vasetto conservato, nei negozi orientali.

Smodato è l’uso del lemongrass (cymbopogon citratus e localmente sereh), pianta quasi infestante, cresce ovunque e viene usata fresca triturata o per avvolgere i cibi insieme alle foglie di banano nelle cotture al vapore (le cotture al forno non ci sono!).

Tra le 400 varietà di zenzero qui ce ne sono parecchie, il torch ginger o locale combrang, ha una forma allungata appuntita rosata che ricorda vagamente certi fiori carnosi o il ventre sensuale di una donna, è il wild dello zenzero, nativo ma usato poco, mitico con pesce.

Il salam leaf o daum salam, una foglia verde scuro, usata un po’ come il bayleaf che deriva da un albero tipo cannella.

Infine sì si ho scoperto il tamarindo !!, panetti di polpa di un frutto acidulo e scura che anche con una punta di cucchiaio può dare al piatto un equilibrio squilibrante di agrume.

Ho provato a utilizzarli tutti in un piatto nel POLLO AGRUMATO AL LATTE DI COCCO!

 

 

 

Autore: valeria

nata in una città di mare dove non si mettono radici ho sempre viaggiato mimetizzandomi nel divenire di luoghi e persone. pratico una cucina corsara al cui centro vive l'attenzione alla materia prima, alle storie, alle provenienze. da anni sono nel commercio equo e solidale, ho attraversato campi, volti e mani di spezie, mescolando culture, diritti e complessità planetarie. sono autrice di "le spezie in cucina" (2004) e "le cucine degli altri" (2008), in ricerca con i laboratori masala per bambini, da 10 anni ormai non smetto di subire senza fine il fascino delle spezie.


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